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さわやか悠久大学に参加しました 「長岡の歴史 城下町長岡の食文化」

2013.11.11 13時30分~15時30分
さわやか悠久大学 「長岡の歴史 城下町長岡の食文化」に参加しました。
講師:中央図書館文書医療室
   主事 田中洋史
会場:長岡中央公民館大ホール

感想
食文化は身近なもので、江戸・明治時代の食事が面白かった。
特に、「長勤之江御料理被下候事」・「七日逗留客 膳部宗和」の献立は興味をひかれた。
献立を見ていくと、想像が膨らんできて、自分でも味わって見たくなった。




講義内容

長岡市立中央図書館発行
 長岡ビジネスアーカイブ 第1号(チラシ)
   古くは縄文時代から、信濃川を活用し、交通・物流の要衝として発展してきた長岡。
   だからこそ、長岡地方の起業に当たってのキーワードの一つは「温故知新」。
   まずは長岡商人の姿を紹介します。
        https://www.lib.city.nagaoka.niigata.jp/(長岡市立中央図書館)


城下町長岡の食文化~越後の食い倒れをめぐて~
 今日のお話=近世・近代の長岡のマチ・ムラを
  「食」にまつわる歴史資料から探る

1.長岡藩の敬老会
  六十カ年全勤は正月十五日・七十歳迄張勤は三月三日
   メニュー
    膾(なます)
     魚作り・にんじん千・岩茸 合酢・ほうずき指葉
    汁
     つみ入・大根・椎茸
    飯
    葅(しょ)
     奈良漬・味噌漬
    引而 平皿
     切身魚・長芋・漬松茸・麩・青菜
    酒肴
    魴鮄(ほうぼう)披き・数の子
     都合により鯛を用ゆる事もあり 



魴鮄(ほうぼう)が分からないので調べてみました。

ほうぼう

3対の足のようなヒレで海底を這うように移動することから、
這う(はう)が転じてホウボウと言う語源が有力です。

新潟と佐渡の間はホウボウが多いことで有名。

旬は12月から2月と言われます。

殿様に愛された魚。「君魚(きみうお)」とも呼ばれた。

身が締まりは鯛にも匹敵し、非常に美味な白身魚だそうです。

     

   

2.新篇『料理活用』初編
  『料理活用 江戸時代に見る越後の料理』初編「七日逗留客 膳部宗和」より
  
  初日献立(夜のメニュー)
   1)    
    鱛(なます)煎酒す(切重魚・白毛うど・岩茸煮付・松葉栗・金かんさし葉)
    汁(五分みそ)(小つみ入・算木大こん・椎茸四つ)
    小皿(大こん当座漬・なら漬・山なし)
    赤皿(鱒{マス}湯引・あんかけ・摺わさび)
    飯
   2)
    平皿(釜ぼこ・巻玉子・切芋・わらび・漬松茸)
    汁(水みそ)(魴鮄背切・くぐみ三つ葉)
    大猪口{ちょこ}(生いか・木の芽和)
    焼物(八寸皿盛)(小鯛色付)
    飯次(通盆)
    盃(八寸)(但し焼物と引換る)
    銚子
   3)
    吸物(片木魚・あんにん)
    小皿(盆にて引落)(魚でん)
    小猪口(同断)(さざえ酢漬・小生姜)
    湯
    菓子盆(8寸)(やうかん・塩煮くわゐ・煮染かしめ・杉やうじ付)
   後)
    御茶
    置菓子(錦とう・ほうろ・まつ風・花落雁・初むかし)
   後刻酒盛)
    盃(台付)
    酒
    吸物(薄味噌)(鱸{すずき}薄背切・はねうど)
    硯蓋(越後釜ぼこ・鯛切身雲丹{うに}焼き・うどでんがく・竹の子土佐煮
       ・晒{さらし}くるみ白砂糖かけ)
    大丸蓋(三つ付)
    鉢(鯛薄作り洗立・玉子白身せんそぼろかけ・猪口おろし醤油)
    大平(小鳥・こんにゃく・せり・摺生姜・小金杓付)
    丼(若女短冊・かぶら盛交・敷からしす)
    台二小皿・やうじ
    大鉢水(白玉)
    大猪口(太白砂糖・散蓮花・白はし)




3・河井継之助と桜飯
 桜飯とは、味噌漬飯のこと。
 味噌漬飯とは、大根の味噌漬を細に切り、飯に炊き込みたるもので、
 河井継之助はこれが大好物だった。
 

4.越後の食倒れ
  大阪の食い倒れは、食の贅沢を求めたのに対し、
  越後の食い倒れは、過食・暴飲のことを表したものだった。
  魚沼あたりでは、粗食ではあるが、日に六・七回食していた。
  また、オモテナシとしては、食べきれない量の食事が出されていた。
  近年世の進歩に従い、減少していった。

おわりに~記録と記憶~
 中越地震で被災した襖の下張り文書
  高畑村では、倉が倒壊して、襖に張った古い文書が発見された。


長岡中央図書館文書資料室 主任 田中洋史

長岡の食文化 1ページ目

長岡の食文化 2ページ目






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